L’appellation Junmai, littéralement « pur riz », désigne un Saké japonais non coupé avec un autre alcool distillé. En effet, le Saké japonais coupé avec un alcool distillé est appelés Honjozo. Si vous recherchez un Saké japonais pur, rappelez-vous que vous le trouverez sous cette appellation Junmai.

Le Saké est avant tout une histoire de polissage du riz : le seimaibuai (精米歩合).

DAIGINJO désigne un Saké grand cru, c’est-à-dire un Saké dont on a poli le riz à plus de 50%. On a donc jeté plus de la moitié du poids total du riz, ce qui en fait généralement un Saké plus cher, parfaitement transparent et souvent fruité comme un vin blanc.

GINJO désigne un Saké de qualité supérieure, dont le taux de polissage du riz se situe entre 60% et 50% du poids original. Entre 40 et 50% du poids total du riz a été jeté lors de sa fabrication.

Le Saké japonais avec l’appellation Honjozo désigne un Saké qui a été coupé avec un alcool distillé. Il est donc moins cher que ceux portant l’appellation Junmai, puisqu’il nécessite moins de riz pour sa fabrication. Il a aussi le mérite d’être plus abordable.

Il ne faut pas pour autant croire que c’est un Saké de qualité inférieure.

En effet, le Japon réglemente précisément cet ajout d’alcool qui doit répondre à 2 critères précis :

1. La quantité d’alcool ajoutée est limitée à 10% maximum du poids du riz poli utilisé dans la fabrication du saké.
2. Le pourcentage restant de riz poli doit être inférieur à 70%

Le Honjozo reste une appellation de Saké de qualité, puisque les autres Sakés japonais avec ajout d’alcool ne répondant pas à ces 2 critères n’ont pas droit à cette appellation.

Cette appellation signifie littéralement « saké brut », c’est-à-dire un saké non dilué avec de l’eau. En effet, un Saké, à la fin de sa fermentation, chiffre autour de 20° d’alcool. Les consommateurs japonais préférant un taux d’alcool plus bas, la plupart des sakés sont dilués avec un peu d’eau afin de faire baisser le taux d’alcool à 15° ou moins.

NIGORI signifie « trouble ». C’est un Saké soit non-filtré, soit filtré grossièrement, ce qui laisse un dépôt blanc à l’intérieur de la bouteille et lui donne cet aspect trouble et laiteux, caractéristique.

NAMAZAKE désigne un Saké non pasteurisé. Instable, il doit toujours être conservé au frais. Une fois ouverte, veillez à conserver votre bouteille à – de 5°C pour éviter une oxydation rapide.

La plupart des Sakés doivent être consommés dans l’année suivant leur mise en bouteille.

Néanmoins, il existe des Koshu 古酒,des Sakés vieilli en fût de cèdre ou en cuve trois ans minimum. Ils ont un goût et des arômes très différents des Sakés classiques.

Même si ce n’est pas une pratique courante de faire vieillir un Saké (car il a tendance à « madériser » de façon décevante), il existe quelques chais qui se sont lancés dans l’aventure, obtenant des résultats surprenants et convaincants. Ces Koshu ont une couleur dorée et sont sucrés, accompagnant parfaitement vos desserts.

Ce sont des techniques ancestrales, remontant à la période Edo, qui consistent à laisser une catégorie de levures se développer afin de laisser la concentration en acide lactique monter naturellement. Cette méthode demande une quinzaine de jours supplémentaires par rapport à la technique classique Sokujo. Elle est donc plus chère et plus contraignante, mais elle permet de produire un Saké plus complexe et plus charpenté.

(La technique classique plus moderne du Sokujo nécessite d’ajouter de l’acide lactique au début de la fermentation pour éviter toute contamination bactérienne et donc sécuriser le développement des levures).

Par ailleurs, on pilait jadis le riz après sa cuisson avec de longues perches. Cette technique ancestrale, appelée Kimoto et qui existe depuis l’ère Edo, est toujours pratiquée de nos jours. Grâce à un mélange lent et rigoureux, celui-ci exprime un goût profond et des saveurs de riz douces et moelleuses.

Il existe aussi un Saké sans alcool appelé Amazake, ou plus communément appelé le « Yaourt japonais ».

Embouteillée juste avant la fermentation alcoolique, cette boisson non filtrée est très sucrée et chargée d’enzymes. Excellent pour la santé, on le donne chaud l’hiver aux enfants et aux personnes âgées pour prévenir des maladies de l’intestin, et glacé l’été.

Il est, bien sûr, aussi apprécié des parents !